<text>Idéal pour : obtenir une longue conservation au placard et concentrer le parfum des champignons.</text>
Le séchage est l'une des méthodes les plus appréciées pour conserver les cèpes.
Lorsque l'eau s'évapore, les champignons deviennent plus petits et plus légers. Leur parfum se concentre, ce qui permet d'obtenir un ingrédient particulièrement savoureux pour les soupes, les sauces, les plats mijotés et les risottos.
Matériel nécessaire
- Des cèpes frais et correctement identifiés
- Un couteau bien aiguisé
- Un déshydrateur alimentaire
- Des plateaux propres pour le séchage
- Des bocaux hermétiques
- Éventuellement, des sachets adaptés à la mise sous vide
Étape 1 : choisir de bons champignons
Sélectionnez des spécimens frais, fermes et en bon état.
Écartez ceux qui présentent des traces de moisissure, de pourriture ou des dégâts importants causés par les insectes.
Le séchage ne rend pas un champignon déjà détérioré propre à la consommation.
Étape 2 : nettoyer soigneusement les cèpes
Retirez la terre et les débris à l'aide d'une brosse.
Si nécessaire, effectuez un rinçage rapide, puis séchez les champignons avec un linge propre ou du papier absorbant.
Éliminez les parties abîmées.
Étape 3 : couper les champignons en tranches régulières
Découpez les chapeaux et les pieds en tranches d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur.
Une découpe régulière permet aux morceaux de sécher de manière plus homogène.
Les tranches trop épaisses demandent davantage de temps et peuvent conserver de l'humidité au centre.
Étape 4 : disposer les tranches sur les plateaux
Répartissez les morceaux en une seule couche.
Laissez suffisamment d'espace entre les tranches pour permettre à l'air chaud de circuler librement.
Évitez de les superposer.
Étape 5 : déshydrater complètement les champignons
Suivez les recommandations du fabricant de votre déshydrateur pour le séchage des champignons.
Une température comprise entre 52 et 57 °C est couramment utilisée pour cette opération, même si les recommandations peuvent varier selon les appareils.
Le séchage peut prendre plusieurs heures. Sa durée dépend notamment de l'épaisseur des tranches, de leur teneur en eau, de la circulation de l'air et des performances de l'appareil.
Ne vous fiez pas uniquement à un nombre d'heures prédéfini.
Étape 6 : vérifier que les champignons sont parfaitement secs
Laissez refroidir un morceau avant de vérifier son état.
Les tranches correctement séchées doivent être complètement sèches et généralement cassantes. Elles ne doivent pas rester souples, humides ou froides à l'intérieur.
Si certains morceaux conservent de l'humidité, poursuivez le séchage.
Étape 7 : laisser refroidir avant de les ranger
Laissez les champignons refroidir complètement avant de les placer dans leurs contenants.
Si vous enfermez des morceaux encore chauds, de la condensation peut se former à l'intérieur du bocal.
Étape 8 : ranger dans des contenants hermétiques
Transférez les champignons secs dans des bocaux propres et parfaitement secs ou dans des emballages résistants à l'humidité.
Conservez-les dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.
Pensez à inscrire sur chaque contenant le nom du champignon et la date du séchage.
Étape 9 : surveiller l'apparition éventuelle d'humidité
Pendant les premiers jours, vérifiez régulièrement les contenants.
Si vous remarquez de la condensation ou des morceaux qui ramollissent, cela peut indiquer que le séchage était insuffisant.
Si aucun signe de détérioration n'est présent, les morceaux peuvent être déshydratés à nouveau rapidement.
En revanche, jetez tout produit présentant des moisissures.
Combien de temps conserver les cèpes séchés ?
Lorsqu'ils sont parfaitement déshydratés et protégés de l'humidité, les cèpes peuvent conserver une bonne qualité pendant plusieurs mois.
Pour profiter au mieux de leur parfum, il est conseillé de les utiliser dans les 6 à 12 mois environ.
La durée réelle dépend de la qualité du séchage, de l'emballage, de la température et de l'humidité ambiante.
Jetez les champignons qui présentent des moisissures, des traces d'humidité ou une odeur inhabituelle.
Comment utiliser les cèpes séchés ?
Pour les réhydrater, placez les morceaux dans de l'eau chaude ou dans un autre liquide adapté pendant environ 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
Égouttez-les, puis faites-les cuire soigneusement.
Le liquide de trempage peut être utilisé pour parfumer une soupe ou une sauce. Filtrez-le pour retirer les éventuels résidus de terre et portez-le à une température de cuisson adaptée avant de l'incorporer à votre préparation.
Astuce supplémentaire : préparer une poudre de cèpes maison
Les cèpes entièrement séchés peuvent être réduits en poudre à l'aide d'un moulin à épices propre.
Placez ensuite cette poudre dans un contenant hermétique résistant à l'humidité.
Une petite quantité suffit pour parfumer les soupes, les sauces, les jus de viande et les légumes cuits.
Comme cette poudre absorbe facilement l'humidité, veillez à bien refermer le contenant après chaque utilisation.
Méthode 2 : congeler les cèpes pour les utiliser facilement en hiver
<text>Idéal pour : disposer de portions prêtes à cuisiner tout en conservant une bonne partie des qualités du champignon frais.</text>
La congélation est une excellente solution lorsque vous souhaitez utiliser vos cèpes dans les repas d'hiver sans devoir les réhydrater au préalable.
Il faut toutefois savoir que la congélation des champignons crus peut modifier leur texture.
Les champignons contiennent beaucoup d'eau. Lorsqu'elle gèle, des cristaux de glace peuvent endommager leurs cellules et rendre leur chair plus molle après décongélation.
Un traitement thermique rapide avant la congélation permet de limiter l'activité de certaines enzymes et d'améliorer la qualité du produit conservé.
Matériel nécessaire
- Des cèpes frais et correctement identifiés
- Un couteau bien aiguisé
- Un cuiseur vapeur ou une poêle
- Un récipient pour le refroidissement rapide
- Des sachets ou boîtes adaptés à la congélation
- Des étiquettes
- Un congélateur réglé à -18 °C ou moins
Étape 1 : nettoyer et examiner les champignons
Retirez la terre et les débris.
Coupez les champignons pour vérifier l'absence de galeries d'insectes ou de parties abîmées.
Jetez les spécimens détériorés.
Étape 2 : couper les cèpes en morceaux
Découpez les champignons en tranches régulières ou en morceaux adaptés aux recettes que vous préparez habituellement.
Les petits morceaux sont pratiques pour les soupes et les sauces.
Les morceaux plus épais conviennent davantage aux plats mijotés et aux préparations à la poêle.
Étape 3 : cuire brièvement à la vapeur avant la congélation
Le blanchiment à la vapeur est une méthode reconnue pour préparer certains champignons à la congélation.
Le National Center for Home Food Preservation indique les durées générales suivantes pour les champignons :
- Champignons entiers : 5 minutes.
- Champignons coupés en deux ou en quartiers : 3 minutes 30.
- Champignons en tranches : 3 minutes.
Ces durées constituent des recommandations générales pour la congélation des champignons. Elles ne correspondent pas à une étude de conservation spécialement validée pour le cèpe de Bordeaux.
Pour les cèpes coupés en tranches, adaptez le traitement à la taille des morceaux et à la méthode de préparation choisie.
Évitez de cuire systématiquement toutes les tranches pendant cinq minutes : les morceaux fins risqueraient de devenir inutilement mous.
